SALAMBOSFRUITSROUGESSaviez vous que les Salammbôs sont tout simplement des choux garnis de crème patissière et décorés d'une amande?

Moi non plus! C'était le dessert  à réaliser pour le CAP cuisine... on peut le faire.

Chez moi j'ai agrémenté mes Salammbôs aux fruits rouges. c'est beau non?

La recette :

-pâte à choux :  1/4l d'eau, 1 pincée de sel, 10g de sucre, 80g de beurre, 125g de farine et 3 oeufs (maximum 4 selon consistance de la pâte)+ 1 oeuf et 1cc de lait pour la dorure.

-Crème patissière : 1/2l de lait, 4 jaunes d'oeuf, 100g de sucre, 75g de farine, 1 g de vanille, un peu de beurre, 150g de fruits rouges frais, 2g d'agar agar ou 3 feuilles de gélatine.

Caramel : 200g de sucre, 5cl d'eau.

Réaliser une pâte à chou: mélanger l'eau, le sucre le sel, et le beurre et chauffer à ébulition. Hors du feu ajouter la farine en 1seule fois et mélanger, reporter sur le feu. Bien sécher sur le feu en tournant avec la spatule. Quand la détrempe d=ne colle plus les bords de la casserole et de la spatuel, retirer du feu et ajouter les oeufs entiers 1 par 1 et mélanger à chaque fois jusqu'à totale absortion dans la pâte. Si pâte trop dure, ajouter le 4eme oeuf sinon s'arreter à 3.  Sur une plaque avec papier sulfurisé, Confectionner des tas avec une poche à douille (douille lisse et large), de 4cm sur 2cm environ. Dorer au pinceau avec 1 oeuf battu dans très peu de lait. Cuire à four chaud à 200° environ 30 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (si possible, cuisson étanche au départ puis libérer la vapeur dégagée apr les choux lorsqu'il auront atteint leur taille maximale.)

Préparer la crème patissière: séparer les blancs des jaunes. Blanchir les blancs avec le sucre et ajouter la farine en remuant. Pendant ce temps, porter le lait à ébulition avec la vanille. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis (après la farine) et mélanger énergiquement au fouet. Quand tout l'apareil est liquide, remettre dans la casserole avec le reste du lait. POrter à ébulition 3 ou  4 minutes en tournant sans arrêt, pour ne pas brûler. Tamponner avec un peu de beurre (pour éviter la croûte). Refroidir.

Mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour ne récupérer que la pulpe sans pépins. Ajouter 2g d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine ramollies) et faire chauffer légèrement ce coulis. Refroidir et incorporer dans la crème patissière.

Garnir les choux froids avec la crème patissière. Confectionner un caramel blond et plonger chaque chou, un à un dans ce caramel (en évitant absoluement de toucher avec les doigts car très gros riques de brûlure!!), retourner dans un plat et décorer avec 1/2 fruit rouge.