VESUVIORappelez-vous, cette recette est celle du dessert qui m'afait remporté le concours "saverus du sud" organisé par le Greta hotelier de NIce en partenariat avec le Fairmont Hotel de Monaco.

Voici le nouveau "vesuvio di limone". Le socle n'est plus émietté, il est découpéà l'emporte pièce et seuls quelques grains de sable viennent effleurer ce dessert.

la crème au citron est revue avec une recette type de lemon curd.

Amélioré et encore plus beau, il suffit de le goûter pour être transporté sur les côteaux du vesuvio, au pied duquel poussent les fameux citronniers si juteux.

Pâte sablée : 250g de farine, 125g de beurre mou, 50g de sucre en poudre, 75g de lait, 1 oeuf, 1 p de sel.

Confectionner la pâte en mixant tous les ingrédients dans le Thermomix 10sec à vit.4. Reserver au frais 30min.

Etaler la pâte sur 1/2 cm de hauteur  et découper à l'emporte pièce des ronds de 5cm à6 cm de diamètre. Piquer. Cuire à four chaud 180° pendant 15  à 20 minutes (vérifier la belle coloration de la pâte)

Lemon curd : 1 citron non traité, 70g de beurre, 2 oeuf + 1 jaune, 125g de sucre en poudre.

Couper les extrémités du citron et couper en 4. retirer les pépins. Mixer 15 sec vit 9. racler les bords du bol. ajouter le beurre, les oeufs et le sucre et cuire, 8 min, 90° vit 2. puis finir 30 sec à vit 10. Réserver au frais dès refroidissement.

Meringue italienne : 4 blancs d'oeuf, 250g de sucre, 15g d'eau (15cl) sel

Faire un sirop à 117° avec le sucre et l'eau. Commencer à monter les blancs en neige à partir de 114°

Mixer les blancs avec 1 petite impulsion de turbo. insérer le fouet et ajouter 1 pincée de sel et monter les blancs en neige. Serrer sans excés, et sans arrêter le fouet, ajouter le sirop en versant en filet dans le bol. laisser tourner à  vit4 jusqu'à complet refroidissement (10/12 min environ); réserver dans une poche, au frais.

Montage du vesuvio : déposer le socle de pâte sablée, au centre garnir avec la lemon curd avec une poche à douille.

Toujours avec une poche à douille, monter la meringue italienne tout autour de la crème. Finir avec une framboise dessus.

 

MERINGUESAvec le reste de meringue italienne, faites cuire des meringues: Coucher la meringue sur une plaque avec papier cuisson et cuire à 110° pendant 2 h. Laisser sécher dans le four éteint après cuisson (toute la nuit si nécessaire).