BARAGRUMESBar sauce aux agrumes

Pour 8 personnes :

-8 bars

-3 oranges

-2 citrons verts

30g de beurre

-1 bouquet garni

Accompagnement risotto et légumes vapeur.

Eccailler les bars. Lever les filets, ne pas ôter la peau, mais ôter les arrêtes.

Canneler les oranges et citrons. Couper les en rondelles fines. Dans le jus de la 3eme orange, confire les zestes prélevés au cannelage, à feu doux jusqu'à caramélisation blonde.

Réaliser un fumet de poisson avec 3 têtes de bar, 2 arrêtes centrales : faire légèrement suer dans de l'huile. Ajouter 1 bouquet garni, 1 oignon, 10cl de vin blanc et 1/2l d'eau. Laisser frémir 20 minutes. Filtrer et réduire d'1/3. Ajouter le fumet au jus d'orange et zestes, et réduire de moitié à feu doux. Ajouter 10g de beurre en fouettant, juste avant de servir.

Colorer les rondelles d'orange et citron vert dans un peu de beurre.

Rôtir les filets dans du beurre ou de l'huile, sur le côté peau jusqu'à cuisson à 80% du poisson, la peau doit être colorée, retourner pendant quelques secondes et servir.