Feuilleté aux deux asperges sauce hollandaise
C'était la saison des asperges. Ca passe si vite. Bref, j'adore les asperges et j'en ai profité. Surtout quand je suis allée au MIN, j'ai partagé une cagette de 4 kilos avec mes amis du GRETA.
Application pure et simple du TP cuisine: Cuire les asperges à l'anglaise (plonger dans l'eau bouillante salée). Quelques minutes et refroidir aussitot.
Préparer la pâte feuilletée en découpant des rectangles : dorer au jaune d'oeuf et quadriller. Cuire au four 160° entre 15 et 20minutes (surveiller la couleur).
Faire un sabayon : 2 jaunes d'oeuf, 1/2 jusde citron, sel poivre et environ 40g de beurre (clarifié = chauffer sans mélanger, retirer le gras qui flotte et utiliser que le liquide jaune sans toucher au "petit lait" du fond).
Battre l'oeuf et vinaigre battre au dessus du feu doux, avec fouet énergiquement, en formant des 8, pour mousser au maximum. Ajouter près du feu et au fur et à mesure le beurre clarifié, (monter la sauce), puis assaisonner.
servir en napant généreusement la sauce encore tiède
Normalement il faut un peu de piment de cayenne, maisj'ai oublié pour cette fois...
BAVAROIS VANILLE CHOCOLAT
Le bavarois, c'est très difficile, et je n'ai pas encore eu le temps de le pratiqué dans mes cours de cuisine. Alors pour l'anniv' de ma fifille, je me suis lancée... c'était risqué mais rien ne peut m'arrêter quand j'ai envie de faire une recette.
Alors avec mon livre de cuisine, j'ai adapté la recette du bavarois, et j'ai sorti ce beau gateau glacé qui était vraiment trop gros pour dix, en plus de la tarte aux fraises de ma maman et du repas copieux qui précédait...
1l de lait, 8 jaunes d'oeuf, 250g de sucre, vanille en gousse + extrait, 10 feuilles de gélatine , 125g de chocolat en poudre (ou plus selon goût) 80cl de crème liquide. 250g de sucre et un peu d'eau.
Avant de commencer, faie un caramel, et le poseren fils sur le moule à bavarois renversé, et huilé; laisser refroidir le caramel et réserver dans un endroit sec...
Faire une crème anglaise (bouillir lait + vanille, blanchir les jaunes avec le sucre) : verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. remttre sur le feu et remuer jusqu'à épaisissement. pendant ce temps ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les égoutter et incorporer à lacrème. Passer au chinois et refroidir.
Séparer les crèmes en 2. Parfumer l'une à la vanille (avec l'extrait), l'autre au chocolat. refroidir au plus vite.
Monter une crème chantilly avec la crème fraiche liquide et incoporer dans les deux crèmes avant qu'elles soient totalement figées.
Verser la crème à la vanille au fond du moul à bavarois.Et laisser prendre au frais. Quand çacommence à rafermir, verser la creme au chocolat. Possibilité de mettre le tout au congélateur, sinon reserver au frais au moins 1 heure.
Demouler et déposer la décoration en caramel.
Raviolis chèvre épinard
L'autre jour, j'ai fait des pâtes fraîches. C'était pour un plat de lasagne. C'est encore meilleur quand on les fait avec des pâtes fraîche fait maison. Il me restait de la pâte. Alors c'est parti pour de petits raviolis.
POur 20 raviolis :
environ 150g de pâte fraîche, 500g d'épinard, 1 chèvre frais, et de la coriandre fraîche.
Blanchir et hacher les épinards. Ecraser le fromage de chèvre. Incorporer les épinards, assaisonner sel poivre et coriandre finement ciselée.
Etaler la pate finement, en bandes, faire de petits tas avec la farce. Recouvrir de pâte, et appuyer entre chaque ravioli. Eventuellement, avant de refermer, humidifier légèrement les espaces entre les tas de farce pour que les deux pâtes collent ensemble. Découper avec emporte pièce carré ou avec une roulette à raviolis.
Cuire comme d'hab' : 3 minutes ou égoutter à l'écumoir dès qu'ils remontent à la surface. A vous de juger selon vos goûts.
Ajouter une petite sauce crème fraîche et piment d'espelette...
a vous de jouer. POur plus d'informations concernant cette recette, je reste à votre disposition.
VESUVIO DI LIMONE
Et le dessert du concours : tarte au citron revisitée/
Vesuvio di limone
recette détaillée sous forme de fiche technique : vesuvio_di_limone
LOUP EN BARRES
Juste pour le jeu de mot! Voici la recette qui m'a fait gagner au concours de cuisine "saveurs du sud 2012":
loup en barres, croustillant de panisses et florilège de légume de méditerranée
recette détaillée sous forme de fiche technique : loup_en_barres
CONCOURS DE CUISINE
La finale du concours de cuisine "SAVEURS DU SUD 2012" organisé par le GRETA TOURISME HOTELLERIE, s'est déroulé le mardi 10 avril 2012.
je faisais partie des 4 candidats finalistes et j'ai remporté le 1er prix. Le jury était composé d'éminents chefs de la région.
Mes recettes seront bientot en ligne avec les photos.
Le plat : Loup en barres, croustillant de panisses et florilèges de légumes méditerranéens
le dessert : Vesuvio di limone (tarte au citron revisitée)
à très vite pour les recettes!!
CUISINE MOLECULAIRE LE NITRODRAGON avec David Faure
Video de ce moment innoubliable avec mes compagnons de cuisine du Greta de Nice et Monsieur David Faure, chef étoilé à Nice, restaurant l'Aphordite :
TEMPURA DE LANGOUSTE
2 queues de langouste (surgelées qu'on laisse dégeler à températue ambiante)
1 c soupe de farine
1 oeuf
1 verre de lait/ 1/2 verre d'eau
1 c café de curcuma
sel poivre
Préparer une pâte à beignets très légère : elle doit être liquide un peu comme la consistance de la creme fraiche liquide. décortiquer les queues de langoutes et les détailler en rondelles de 1.5 cm de large
.
Les plonger dans pâte à tempura et frire 3 minutes de chaque coté : obtenirune couleur dorée...
CANARD A L'ORANGE A MA FACON
La présentation n'est pas des plus soignée, mais avec des pâtes c'est pas toujours bien présenté. Mais c'est très très bon. J'avais très peu de temps : 20 minutes de présence pour cuisiner. alors voici cette recette assez subblime si je tiens compte de mes "cowbayes".
3 cuisses de canard
1/2 oignon
1 verre de jus d'orange 1 litre d'eau
2 bouquets garnis (poireau, laurier, herbes de provence, ail)
1cc de fond de veau (ou de volaille)
5 cl de crème fraîche (optionnel)
Dégraisser et manchonner les cuisses (couper le bout de la cuisses, et ôter la peau et la graisse autour de l'os. couper peau et graisse à 80% de la cuisse.
DAns une cocotte en fonte, Faire colorer avec un peu d'huile. Dégraisser en versant la graisse. mouiller avec le jus d'orange, 1 l d'eau et ajouter le bouquet garni. saler et poivrer. Couvrir et cuire à four chaud 200° pendant 1 heure.
Faire un jus en colorant les extremités des cuisses et un peu de peau de canard.Dégraisser et mouiller avec le fond de veau. ajouter 1/2 litre d'eau et le bouquet garni. cuire pendant 20 minutes.
Avant la fin de la cuisson, mettre les pâtes à cuire.
Faire réduire au maximumle jus. filtrer et ajouter la crème fraiche.
Sortir les cuisses de canards confites, filtrer le jus et incorporer avec le jus réduit.
Servir en arrosant généreusement...
MOULES MARINIERE ET CURCUMA
Le curcuma à toutes les sauces c'est possible.
POur 2:
1kg de moules bouchot
2 échalottes
3 brins de persil
15 cl de crème fraîche
1/2 jus de citron
1 gousse d'ail,1 cc de curcuma
chauffer une marmite avec très peu d'huile. Mettre les moules nettoyées et laisser ouvrir. seccouer pour tourner les moules : celels de dessus passent dessous et vice versa.
Retirer les moules (elles ne doivent pas trop cuire). ajouter les échalottes, l'ail, la crème fraîche et le curcuma. faire réduire 10 minutes, ajouter le citron.. Filtrer la sauce, ajouter les moules, remuer en douceur. Au moment de servir, ôter les doubles coquilles des moules du dessus et parsemer de persil ciselé fin.
ON peu ajouter du vin blanc dans la sauce, moi, je n'en avais pas sous la main et ça n'a pas manqué!!
